Der Mutschli Mythos - Schweizer Mutschli Käse

Käse, mutschli käse, schweizer käse -

Der Mutschli Mythos - Schweizer Mutschli Käse

Der Name Mutschli ist die Verniedlichungsform des Wortes Mutsch, was laut Schweizerischem Idiotikon eine dreifache Bedeutung hat:

1. Tier ohne Hörner
2. Dickkopf
3. Ein kleines, rundliches Etwas

Der Begriff Chachle-Mutsch soll in Seewis als nicht ganz ernst gemeinte Bezeichnung für eine Kuh verwendet worden sein, welche sich das Horn abgestossen hat.

Bei dem Schweizer Käse Mutschli handelt es sich also um einen kleinen, rundlichen Käse, welcher daher weder von seiner Grösse noch von seinem Gewicht mit den typischen Käselaiben der Berg- und Alpkäse zu vergleichen ist. Da das Mutschli häufig von den Sennern selbst gegessen wurde, bezeichnet man es auch als Küherkäse. Seine Reifedauer beträgt nur etwa zwei bis drei Wochen. Allerdings gewinnt auch das Käse Mutschli an Aroma, je länger es reift.

Was genau ist das Original Mutschli?

Als Mutschli werden in der deutschsprachigen Schweiz kleine, vollfette und halbharte Käse bezeichnet, die in der Regel aus Kuhmilch hergestellt werden. Das Gewicht eines Mutschli-Laibes beträgt höchstens vier Kilogramm. Verglichen mit einem Emmentaler-Laib von bis zu 100 Kilogramm pro Laib ist das Schweizer Mutschli tatsächlich ein niedlicher, runder Käse! Im Tessin wird eine ähnliche Art von Käse als Formagella bezeichnet.

Tatsächlich kann das Käse Mutschli auch als Ziegen- oder Schafskäse in Erscheinung treten und darüber hinaus in unterschiedlicher Weise geschmacklich verfeinert werden. Zu diesem Zweck kommen häufig diverse Kräuter, Gewürze und pikante Zutaten zum Einsatz. Beliebte Würze liefern Peperoni und Knoblauch. Des Weiteren findet man verschiedenste Sorten von Pfeffer im Mutschli Käse. Die Frische dieser Käsesorte ermöglicht einen breiten Spielraum bei der Herstellung und macht die Käsereien erfinderisch. So kommt es, dass eine beträchtliche Anzahl von Mutschli-Variationen erhältlich ist und sich diese kleine Köstlichkeit einer genaueren Definition entzieht.

Für den Grosshandel ergibt sich durch diese Vielfalt das Problem einer eindeutigen Vermarktungsstrategie. Konsumenten geniessen das Mutschli gern regional und beziehen ihre Käse zumeist aus kleineren Dorfläden, während Alpbetriebe ganze Laibe direkt ab Betrieb verkaufen. Die Herstellung des Schweizer Käse Mutschli ist sowohl in Talkäsereien als auch in den meisten Alpbetrieben üblich.

Die handliche Grösse und sein mildes Aroma macht das Schweizer Mutschli auch bei Reisenden zu einem ausgesprochen beliebten Käse. Als Souvenir wird der runde Käse gern von Touristen im Reisegepäck mit in die Heimat genommen, gern auch als Geschenk für Freunde und Verwandtschaft. Denn seit 2009 ist das Original Mutschli fester Bestandteil des kulinarischen Erbes der Schweiz.

Beschreibung im Detail

Die häufigste Form des Käse Mutschli ist die eines vollfetten, halbharten Rundkäses, hergestellt aus Rohmilch. Eine seltenere Version ist das Mutschli als Weichkäse. Käsereien produzieren den Käse aus pasteurisierter Milch. Auch sind Käse Mutschli aus Ziegen- oder Schafsmilch nicht unüblich. Mutschli-Laibe wiegen zwischen 500 Gramm und vier Kilogramm und sind somit deutlich kleiner als ein Alpkäse. Die Herstellung von Mutschli Käse variiert stark; viele Produzenten verfeinern ihr Produkt mit Kräutern und Gewürzen.

Zutaten:

- Milch bzw. Rohmilch
- Lab
- Milchsäurebakterien
- Salz und Wasser zur Behandlung der Rinde

Der Herstellungsprozess des Schweizer Käse Mutschli

Nun wollen wir unseren Blick auf die Herstellung von Original Mutschli aus Kuhmilch lenken; insbesondere liegt hier der Fokus auf der traditionellen Produktion in den Alpen, da hier – anders als in den meisten Talkäsereien, die auf pasteurisierte Milch zurückgreifen – die Herstellung ausschliesslich unter Verwendung von Rohmilch geschieht. Diese trägt zu einer erheblich grösseren Bandbreite von Aromen bei.

Für die Älpler stellt das Käse Mutschli ein Nebenprodukt dar, das von der eigentlichen Bergkäse-Produktion praktisch abgeschöpft wird. Das kommt dadurch zustande, dass der Ursprung für beide Käsearten derselbe ist. Das Original Mutschli kann also als etwas frühreifer Bergkäse gelten.

Die einzelnen Produktionsschritte

1. Die Beigabe von Kulturen

Der erste Schritt der Mutschli-Produktion besteht in der Beigabe von Bakterienkulturen. Diese sorgen dafür, dass der in der Milch enthaltene Zucker vergärt und während der Reifung Eiweiss und Milchsäure abgebaut wird. Ausserdem sind sie massgeblich für das Aroma der Käse verantwortlich. Es entsteht eine Käsemasse, die beim Mutschli Käse erheblich feuchter als beim Alpkäse ist, wodurch die Bakterienkulturen schneller heranreifen und die gewünschte Geschmacksbildung beschleunigt wird. Die Art der Kulturen kann sich von Kanton zu Kanton deutlich unterscheiden. Daher finden sich beim Käse Mutschli häufig grosse Unterschiede.

2. Das Labverfahren

In diesem Herstellungsschritt geht es darum, der Milch einen Teil des in ihr enthaltenen Wassers zu entziehen. Unter Beigabe von Lab, einem Enzym aus dem Magen eines Kalbs, wird die Milch auf 32 °C erwärmt. Nach einer halben Stunde ist die Milch geronnen und kann verschnitten werden. Es entsteht der Bruch: eine Trennung der Milch in ihre Bestandteile Molke und Käsekörner, die hauptsächlich aus Eiweiss und Fett bestehen. Um diesen Käsekörner entsprechend Flüssigkeit zu entziehen, zerkleinert der Käser diese auf eine Grösse, die der von Kaffeebohnen gleicht.

3. Das Erhitzen

Nun wird der Käsebruch auf 40 Grad erhitzt. Ist die gewünschte Temperatur erreicht, nimmt der Käser denjenigen Anteil vom Käsebruch aus dem sogenannten „Kessi“, welcher für die Herstellung von Mutschli bestimmt ist. Diese Menge wird in kleinere Formen, die Vättere, gegeben. Der grösste Teil des Käsebruchs verbleibt aber im Kessi, um anschliessend entweder zu halbhartem oder hartem Alpkäse weiterverarbeitet zu werden. An dieser Stelle offenbart sich die wahre Meisterschaft des Käsers. Je höher die Temperatur, desto weniger, vor allem unerwünschte, Bakterienkulturen überleben, da sich der Käsebruch immer mehr zusammenzieht und an Flüssigkeit verliert. Dies wiederum hat Einfluss auf die Länge der Lagerzeit. Hartkäse wird daher auf 50 °C erhitzt, für halbharten Alpkäse genügen 45 °C. Für das Original Mutschli bedeutet dies, dass besonders sauber gearbeitet werden muss, weil durch die niedrige Temperatur beim Brennen viel Feuchtigkeit im Käsebruch enthalten bleibt.

4. Die Reifung

Abschliessend kann die Reifung im Lagerkeller beginnen. Hierzu muss der Keller ideale Voraussetzungen erfüllen. Unter anderem benötigt der Reifeprozess eine Temperatur von 15 °C. Des Weiteren sollte eine hohe Luftfeuchtigkeit von mindestens 85 Prozent vorhanden sein. Auf diese Weise können die Bakterienkulturen ihre volle Wirkung entfalten und sowohl Milchsäure als auch Eiweiss in aromatische Bestandteile zersetzen. Ausserdem sorgt die hohe Luftfeuchtigkeit dafür, dass die Rinde unter Einwirkung von gesalzenem Schmierenwasser genau diejenigen Mikroorganismen fördert, die den Käse so schnell reifen lassen. Bereits zwei Wochen nach der Herstellung ist er zum Verzehr geeignet. Allerdings sollte die Lagerzeit drei Monate nicht überschreiten, da sich sonst Aromen durchsetzen, die den Käse ungeniessbar machen.

Historisches

Geschichtliches über das Schweizer Mutschli ist so gut wie nicht in Erfahrung zu bringen. Einzige offizielle Quelle bleibt daher besagter Idiotikon-Eintrag, aus welchem hervorgeht, dass der Begriff schon im neunzehnten Jahrhundert ein fester Bestandteil der lokalen und familiären Käseproduktion war. Auf eine eher zum Eigenbedarf ausgerichtete Produktion lässt auch das Gewicht des Käses schliessen. Denn im vorletzten Jahrhundert war die Höhe des zu entrichtenden Zolls abhängig von der Stückzahl und nicht vom Gewicht. Das geringe Gewicht des Mutschli kann daher als Indiz dafür gelten, dass Mutschli Käse nicht für den Export in Frage kam.

Ökonomisch macht das Käse Mutschli für die Älpler allerdings nicht allein für den Eigenbedarf Sinn. Ein enormer Vorteil des kleinen und weichen Käses besteht in seiner zügigen Reifung. Diese erleichtert die Produktion und verringert Lagerkapazitäten. Ausserdem wirkt sich die im Vergleich zu typischem Alpkäse erheblich verkürzte Lagerzeit auch finanziell positiv auf die Einnahmen der Milchbauern aus, da diese wesentlich kurzfristiger mit Erlösen aus ihrer Produktion rechnen können, als dies bei den grossen Käselaiben anderer Bergkäse der Fall ist. Darüber hinaus wird der Käse sowohl von Einheimischen als auch von Touristen gern verzehrt und gilt als charakteristisches Mitbringsel aus dem Urlaub. Aufgrund der hohen Anzahl von Variationen steckt dieser Käse voller Überraschungen und stellt eine echte Bereicherung für jeden Käseliebhaber dar.